Топ Портал Харьков
ГлавнаяСтатьиРазноеКак производят игристые вина?

Как производят игристые вина?

31 января 2022

Изготовление вина - процесс трудоемкий, поэтому его создание требует от виноделов определенных навыков и умений. Хотя игристый напиток считается легким, его утонченность обусловлена тем, что он проходит два этапа ферментации – сначала делается ароматное и вкусное вино, затем создаются пузырьки.

Первоначально игристые вина появились в 16 столетии случайным образом. Продолжительное время их называли бракованными тихими сортами. Для приготовления этого напитка используют шесть основных методов:

  • стандартный бутылочный;

  • танковый;

  • беспрерывный;

  • трансферный;

  • традиционная обработка пет-нат;

  • метод газирования;

  • шампенуаз.

Традиционным методом создаются игристые вина премиум-сегмента: шампанское и креман из Франции, кава из Испании, и франчакорта из Италии, а также ряд сортов зекта из Германии. Этот способ производства предполагает повторное брожение в емкостях, которое требует от виноделов немалых усилий и затрат. Чтобы получить желаемый результат, необходимо пройти все 7 периодов.

Заготовка ягод, сбор сырья и создание базы. В ходе начальной ферментации, которая происходит в цилиндре из стали, тщательно контролируется температурный режим. При этом реже всего для брожения применяют бочки из дуба. Полученное базовое вино имеет довольно сухой и кисловатый вкус. Обычно для повторной обработки оно проходит этап малолактовой ферментации и выдержки на дубовой древесине, но в основном всего применяют молодые вина.

Составление коллекций для дегустации вин из различных сортов (оформление «кюве»), заготовка урожая различных годов, который собирается на разных локациях. После этой стадии виноделам предоставляется возможность производить вина уникального стиля, при этом не смотря на объем и качество сырья, собранного в соответствующем году. Из винограда определенного сорта получается шампанское, которое отличается неповторимым настроением: Шардоне придает ему нотки цитрусов и невесомость, а Пино Нуар добавляет ему насыщенности. После добавления к купажу резервных или выдержанных в бочонке вин, вкусовые показатели улучшаются: появляется медовый оттенок, запах пряностей, а также аромат сухофруктов.

Дальнейшая обработка

«Тираж» – введение в кюве комбинации вина, сахарной составляющей, дрожжей. Сырье разливается по емкостям с кроненпробкой для повторного брожения. При закупорке бутылки складывают в погребах на бок, со стабильным температурным режимом. В процессе повторной ферментации уровень спирта повышается на 1,2-1,4%, а СО2 расходится, образовывая пузырьки. Дрожжи медленно погибают и образуют осадок, а затем распадаются, формируя химические элементы. Подобный способ называют автолиз дрожжей. Осадок дрожжей добавляет вину нотки хлебных изделий, выпечки. В среднем, этот этап длится от 4 до 5 лет, но порой может длиться более десятка лет.

С помощью ремюажа бутылка фиксируется под углом 45 градусов к полу. На стенках сосуда уходят в осадок погибшие дрожжи. Ручной этап ремюажа требует 2 месяцев. В большинстве случаев виноделы применяют гиропалеты — контейнеры для хранения до 400 бутылок, это сокращает сроки.

Дегоржаж – это устранение осадочной части. Бутылки располагаются пробкой вниз в баках с раствором-заморозкой. Дрожжи формируют пробку изо льда, которую просто удалить.

Дозаж. Комбинация вина и сахарной составляющей, добавленная в бутылку перед ее закупоркой, опломбируется. Эта процедура требуется для восполнения объема вина, который был утрачен на прошлом этапе.

Созревание в емкости. Это финишный этап, который проходит после закупорки. Он требуется для полного смешивания раствора с вином. В невинтажном шампанском этот процесс происходит до 15 месяцев, а в винтажном – до 3 лет.


Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!